Il verdetto di Aaron Franklin sul condimento con i rub vs. Salse

Jun 25, 2023

Aaron Franklin, comproprietario di Franklin Barbeque in Texas, ha co-scritto (insieme a Jordan MacKay) tre libri sulla cucina della carne: "Franklin Barbecue: A Meat Smoking Manifesto", "Franklin Steak" e "Franklin Smoke". Considerando questa bibliografia, si può dire con certezza che Franklin sa una o due cose - o molte altre - sui migliori processi di cottura della carne, incluso quando condire con uno sfregamento rispetto a quando condire con una salsa. E durante un'intervista esclusiva con Tasting Table, ci ha spiegato come sceglie quando andare con quale.

Franklin ha spiegato che la decisione dipende da una cosa: se hai intenzione di fare una cottura lenta o di utilizzare un metodo di cottura più veloce. Ha detto: "Di solito cucino a fuoco piuttosto alto e, di solito, gli sfregamenti bruciano. Gli sfregamenti sono per cuochi più lenti, se stai fumando costolette o petto o qualcosa del genere". Ma se hai bisogno di usare un fuoco più alto e non sopporti l'idea di usare solo salse per aggiungere sapore, il condimento preferito di Franklin è un'opzione facile.

Durante la nostra conversazione, Aaron Franklin ha chiarito una cosa: non riesce ad avere abbastanza sale. "Di solito uso il sale su tutto", ha detto. "Utilizzerò un paio di tipi diversi di sali per cose diverse." Ha anche notato che il sale è l'unica cosa che ha sempre in casa sua.

Il suo ragionamento per mettere sale su tutto ha molto senso: sebbene sia un condimento con il suo gusto, esalta anche i sapori di qualunque cosa tu stia cucinando. Franklin ha spiegato: "Lo mantengo piuttosto semplice... se sto preparando delle bistecche, è quasi sempre salato. Il sale è fantastico. Esalta il sapore naturale che è già lì. Non mi piace che le cose abbiano il sapore di quello che sono" no."

Nonostante la sua lealtà al sale, esplora altri condimenti in "Franklin Smoke", incluso uno che descrive come la sua versione del sale stagionato di Lawry, così come un condimento per bistecche composto principalmente da polvere di funghi. Quindi, a seconda del metodo di cottura scelto, Franklin ha alcuni consigli. "Se dovessi far seccare un po' di carne all'aria e poi cuocerla lentamente in un forno per cuocerla, userei quel condimento per la bistecca", ha detto. "Ma per un calore più intenso, come in una padella o su una griglia, quella roba brucerebbe, quindi di solito uso solo sale."