I due tagli di roast beef che sicuramente non dovresti usare in modo intercambiabile

May 16, 2024

È uno scenario comune: ti trovi nel reparto carne del negozio di alimentari, cercando di decidere quale taglio di manzo acquistare per la tua cena arrosto. Forse hanno esaurito quello per cui sei venuto o c'è una svendita che ti tenta con un prezzo gustoso, lasciandoti a chiederti quali altri tagli potresti inserire senza essere scoperto. Le opzioni possono sembrare piuttosto scoraggianti se non sai molto sui diversi tagli di manzo. A volte, le somiglianze tra due tagli di carne bovina possono creare confusione, soprattutto quando sembrano o costano relativamente lo stesso. Diciamolo chiaro, non siamo tutti macellai.

Il caso in questione sono gli arrosti top round e Chuck. Questi grandi tagli di manzo economici possono essere eccellenti per i tuoi profitti. Ma entrambi presentano caratteristiche e sfide uniche, oltre alla reputazione di essere tagli duri. Nonostante i loro punti in comune, questi due arrosti non sono perfettamente intercambiabili. Comprendere le loro differenze è la chiave per scegliere quello giusto per il risultato desiderato, nonché per sfruttare al meglio ogni taglio, sfruttando i suoi punti di forza.

Tagliati dai laboriosi quarti posteriori (la groppa e le zampe posteriori), in particolare dall'interno delle zampe posteriori, questi grandi arrosti sono magri e cattivi con pochissimo grasso o collagene per ammorbidire il taglio. I potenti muscoli di quest'area vengono utilizzati per il movimento, quindi la carne qui è più magra e meno tenera. Ecco perché un arrosto di alto livello può risultare duro se non cucinato correttamente o se utilizzato in una ricetta che non si sposa bene con le sue particolari idiosincrasie.

Tuttavia, è l'ideale per quelle fette sottili e succose, perfettamente rosa all'interno, che senza dubbio vorrai ritagliare per deliziosi panini al roast beef. E mentre il giro superiore funziona egregiamente anche per il tradizionale roast beef a grana incrociata, a fette sottili e per le cene tipo budino dello Yorkshire, non è il taglio migliore per ottenere quell'arrosto tenero e tenero che hai sempre sognato.

Per ottenere i migliori risultati, Certified Angus Beef consiglia di rivestire la parte superiore con olio d'oliva prima di applicare le spezie. Quindi, mettilo in un forno a 450 gradi per 15 minuti per rosolare l'esterno prima di abbassare il fuoco a 325 gradi per il resto del tempo, cuocendolo a fuoco basso e lento per circa 70 minuti per ottenere carne di manzo medio-rara. In alternativa, potete scottarla sul fornello prima di mettere la carne direttamente nel forno a temperatura più bassa per cuocerla.

L'arrosto di Chuck, d'altra parte, proviene dalla parte anteriore della mucca, in particolare dalla spalla. È anche un taglio di manzo duro, ricco di tessuto connettivo. Come il giro superiore, può essere salvato con tempi di cottura bassi e lenti. Il suo ampio contenuto di collagene e grassi si traduce in un arrosto tenero che si sminuzza facilmente, con una profondità di sapore imbattibile. La sua consistenza facile da triturare lo rende adatto al classico brasato, alle enchiladas, al ragù e ai panini con manzo tagliuzzato.

Mentre il top round e il mandrino beneficiano entrambi di tempi di cottura bassi e lenti che aiutano a scomporre le loro proteine ​​dure, l'arrosto di mandrino è meglio cotto in una pentola a cottura lenta o brasato al forno. Ciò consente al grasso e al collagene di sintetizzarsi adeguatamente, infondendo la carne e intenerendola fino a farla sciogliere in bocca. I preferiti di YouTube, The Bearded Butchers, consigliano di condire l'arrosto e di cuocerlo in un liquido (acqua o brodo) in una pentola di terracotta a fuoco basso per circa 10 ore. Sentiti libero di scottare, condire e aggiungere verdure alla pentola a cottura lenta secondo i tuoi gusti o ricette specifici.

Con queste differenze in gioco, se il tuo negozio di alimentari o macelleria locale ha esaurito il taglio che stai cercando, potrebbe essere meglio modificare il tuo programma della cena per adattarlo al taglio che riesci a trovare, piuttosto che cercare di forzarlo. Ricorda solo che quando si tratta di arrosti di manzo economici e resistenti come questi, come piace dire a The Bearded Butchers, "Se è duro, non l'hai cucinato abbastanza a lungo".