Sous Vide è il metodo di cottura semplice per esaltare un taglio di carne economico

Jun 11, 2024

Mentre basso e lento potrebbero descrivere il concetto utilizzato dal pitmaster, sous vide è un altro metodo di cottura controllato che può trasformare un taglio di carne più duro in un boccone eccezionale. Immersa a bagnomaria, la carne sottovuoto raggiunge dolcemente e lentamente la temperatura interna desiderata, che permane durante la cottura. Nel corso di diverse ore, il grasso all'interno della carne si scioglie lentamente e aggiunge un sapore robusto. Lo chef Chris Holland spiega che la cottura sottovuoto lenta e controllata consente al collagene di scomporsi e i pezzi duri e muscolosi si trasformano in bocconcini teneri e deliziosi. Per chiunque stia cercando di risparmiare qualche dollaro, il sous vide può trasformare quel taglio di carne economico in un boccone burroso e tenero.

Il caso del macellaio può essere pieno di tagli familiari come il filetto, il filetto e la fiorentina. Anche se queste celebri varietà possono essere più tenere, hanno un prezzo più alto. Come molti chef apprezzano, altri tagli di carne sottoutilizzati, come una bistecca, possono essere saporiti se cucinati correttamente. Invece di evitare il taglio del fianco, essere strategici con i metodi di cottura, condimento e servizio può rendere appetibile quel taglio più duro. Sous vide è un modo per dare ai tagli attenti ai costi un sapore elevato.

Anche se la bistecca di wagyu o la braciola di tomahawk potrebbero tentare chi spende molto, si possono trovare tagli di carne saporiti con qualsiasi budget. Con pazienza e controllo grazie alla cottura sottovuoto, quel taglio di carne meno costoso può avere il sapore di un milione di dollari.

Mentre alcune persone hanno imparato a cucinare alla griglia e altre potrebbero aver finalmente bollito l'uovo perfetto, imparare a cucinare sottovuoto potrebbe essere la prossima tecnica di cottura da affrontare. MasterClass spiega varie ragioni per utilizzare questo concetto, la maggior parte delle quali hanno a che fare con la semplicità. Dalla pulizia minima alla cottura di più ricette contemporaneamente, il processo può semplificare il tempo di un cuoco casalingo in cucina.

Sebbene il dispositivo di cottura possa essere un investimento e sembri tecnico, il processo offre al cuoco un grande vantaggio: il cibo raramente è troppo cotto. A differenza dell'affumicatore lento e lento che può conferire un gusto acre o della pentola a cottura lenta che può avere fluttuazioni di temperatura, il sottovuoto è tutto incentrato sulla temperatura esatta e mantenuta. Dalle costolette che cuociono per quasi un giorno o dal salmone che cuoce velocemente, nessuno deve stare davanti alla fonte di calore con occhio attento. La temperatura del bagnomaria è costante, eliminando il momento "oops".

Anche se i programmi televisivi sul cibo hanno evidenziato questo concetto come un gadget scientifico, la realtà è che chiunque può padroneggiare la tecnica. Per i cuochi stanchi di cibi poco conditi e troppo cotti, potrebbe essere il momento di tirare fuori quel sacchetto di plastica, una grande pentola piena d'acqua e il circolatore ad immersione.

Anche se il termine francese potrebbe implicare tecniche di cottura complesse, alcuni semplici consigli sottovuoto possono trasformare chiunque in un maestro della cucina lenta. Sebbene non sia così semplice come l'opzione di scarico e cottura a fuoco lento, il metodo sottovuoto, basso, lento e controllato è più semplice di quanto sembri.

Secondo Great British Chefs, aggiungere un po' di olio al sacchetto sottovuoto può aiutare le proteine ​​a mantenere la loro forma complessiva. Un olio o una marinata aromatizzati hanno lo scopo di aiutare a mantenere la struttura cellulare durante il lungo processo di cottura. Quando si cucinano cibi più delicati, come il pesce, è consigliabile lasciare la pelle durante la cottura. Può essere rimosso o croccante rapidamente in una padella per una maggiore consistenza.

Inoltre, il sottovuoto può essere un ottimo modo per infondere sapore a un piatto. Dalla semplice verdura in salamoia al frutto alle erbe, il sacchetto ermeticamente sigillato ne intensifica l'assorbimento. Anche se il processo dura meno di un'ora, il risultato finale avrà lo stesso sapore di quello impiegato tutto il giorno.

Dal rendere teneri i tagli di carne più economici alla lavorazione veloce di quella caramella appiccicosa, ci sono moltissimi motivi per scoprire l'utilità della cucina sottovuoto. Potrebbe sembrare un esperimento scientifico, ma esplora il gusto creativo.