Agnello con grana, Kentucky Succotash porta il gusto del Bluegrass

Jun 03, 2023

Agnello con grana e Kentucky Succotash è un adattamento di una ricetta creata dallo chef Joe Castro quando era chef esecutivo di The English Grill. Il piatto, creato dagli studenti della Hardin County Schools EC3 per la competizione, vuole rendere omaggio alle radici agricole dello stato.

Quando ci siamo separati il ​​mese scorso, ho promesso di condividere il nostro primo piatto della competizione culinaria degli ultimi anni. Senza ulteriori indugi, eccolo qui.

Ancora una volta, il tema del nostro pasto era rappresentare il Commonwealth del Kentucky attraverso la nostra selezione di ingredienti.

La ricetta che abbiamo scelto di adattare per il nostro menu è stata creata dallo chef Joe Castro quando era chef esecutivo di The English Grill. Sfortunatamente lo chef Castro è morto nel 2022 alla giovane età di 60 anni. Il suo amore per gli ingredienti regionali ha ispirato i miei giovani culinari a scegliere la sua ricetta per rappresentare il loro stato d'origine e i propri stili di cucina.

Potrebbero essere necessarie alcune descrizioni e definizioni per comprendere appieno queste ricette.

La proteina, l'agnello, non è molto popolare nello stato del Bluegrass. Penso che dovrebbe essere.

Gli animali sono resistenti e possono essere portati al peso della macellazione in circa otto mesi. La loro carne è un po' selvatica, una caratteristica che ti piace o che detesti. Mi diverto moltissimo. Mia moglie no.

Puoi facilmente dire che gli animali sono mangiatori di erba poiché la carne ha quell'aroma dolce e terroso di fieno fresco.

L'agnello è considerato un animale da carne proprio come lo sono il manzo e il maiale. Se l'agnello viene lasciato stagionare, la carne diventa montone. Il profilo aromatico cambia notevolmente con la maturità. Personalmente non sono un fan della carne di montone, tuttavia mi piace moltissimo l'agnello.

Le nostre ricette includono la grana. Sfortunatamente, devi usare la vera grana. La grana istantanea o anche la grana a cottura rapida non ti daranno la consistenza deliziosa e cremosa della grana vecchio stile.

Faremo un succotash. Nella sua forma più semplice, il succotash è una combinazione di mais e fagioli di Lima.

A volte il succotash conterrà altre verdure da condimento, proteine ​​e/o pomodori. Il nostro succotash utilizzerà l'ominio.

Hominy è un prodotto a base di mais. Per creare l'omino, il mais viene essiccato e poi messo a bagno in una soluzione di lisciva diluita. Questo ammollo fa sì che i chicchi di mais si reidratino e si gonfino, spaccando la pelle del chicco. Il risultato è un chicco di mais compatto, ingrossato e senza pelle.

Useremo anche edamame. Gli edamame sono semplicemente fagioli di soia verdi. Il grits, l'hominy e l'edamame rendono omaggio alla produzione agricola di mais e soia nel Commonwealth.

Un altro omaggio agli agricoltori del Kentucky è stato l'uso del prosciutto di campagna come condimento nella nostra grana.

Questo menu utilizza anche un pesto composto da menta. Il pesto è qualcosa a metà tra una salsa e un condimento. Classicamente il pesto è composto da basilico fresco, aglio, olio d'oliva, un po' di scorza di parmigiano e pinoli.

La menta è la migliore amica dell'agnello. Abbiamo sostituito i pinoli con le noci poiché gli alberi di noce sono originari del Kentucky.

La ricetta dello chef Castro è stata trovata su Greatchefs.com/recipes/roasted-loin-of-lamb-with-country-ham-and-hominy-grits.

Roger Ramsey è l'istruttore executive chef dell'Early College and Career Center delle Hardin County Schools e conduttore di EC3 Really Cooks su Hardin County Educational and Community Television e YouTube. Può essere raggiunto all'indirizzo [email protected].

Generalmente un lombo d'agnello è composto dalla carne del lombo e da otto costole. Per la preparazione tagliare ogni lombo a metà (due sezioni di quattro costole) e per il servizio tagliare ciascuna metà del lombo in quattro costolette di agnello individuali (un osso di costola per braciola, quattro costolette per porzione)

Questa ricetta produce porzioni come descritto sopra

ingredienti

Sale kosher e pepe nero macinato grosso a piacere

Olio di avocado 1 cucchiaio

Brodo di maiale 1 tazza

Burro 3 cucchiai

Concentrato di pomodoro 2 cucchiaini

Microgreens come guarnizione

Indicazioni

Condire liberamente ciascuna metà del lombo di agnello con sale e pepe.