Cos'è il cibo Gullah Geechee e come lo prepari?

Apr 02, 2024

I Gullah Geechee hanno svolto un ruolo fondamentale nella creazione della cucina del sud e Matthew Raiford si impegna a portare avanti questa eredità.

I Gullah Geechee sono discendenti diretti dei primi neri trasportati con la forza dall'Africa negli Stati Uniti, che arrivarono nelle città portuali del sud-est come Charleston, nella Carolina del Sud. Diverse comunità isolate sopravvivono oggi nelle città costiere che si estendono dalla Florida alla Carolina del Nord, comprese le Isole del Mare della Georgia.

Conosciute per essere immensamente orgogliose dei loro costumi distinti, della loro eredità e del dialetto afro-creolo, le comunità Gullah Geechee sono altrettanto orgogliose della loro cucina, che è la base di gran parte di quello che oggi è considerato cibo del sud. Se hai mai mangiato gamberetti e grana o Hoppin 'John, hai mangiato il cibo Gullah Geechee.

La loro è una cucina a base di cereali, con il riso che gioca un ruolo da protagonista: i Gullah Geechee hanno portato con sé l'allevamento e la coltivazione del riso, avendo vissuto lungo la "costa del riso" dell'Africa occidentale, dal Senegal alla Sierra Leone e oltre. Anche i cereali locali di stagione come i semi di benne e il miglio compaiono frequentemente nelle ricette di Gullah Geechee, insieme a verdure a foglia verde stufate e altre verdure brasate lentamente, come gombo, mais e pomodori. Questi ingredienti si presentano in piatti abbondanti e saporiti del sud come Country Captain, essenzialmente un piatto denso di pollo al curry con riso. Il pesce è anche un alimento base della dieta Gullah Geechee, con gamberetti, granchi, ostriche e pesce che sono componenti essenziali di molte ricette.

Matthew Raiford è un discendente del Freshwater Gullah Geechee della Georgia costiera e un contadino che si prende cura di Gilliard Farms, una distesa di terra acquistata nel 1874 da Jupiter Gilliard, il suo bis-bis-bisnonno precedentemente schiavo. È anche semifinalista di James Beard nel 2018 come miglior chef del sud-est e autore di Bress 'n' Nyam: Gullah Geechee Recipes from a Sixth-Generation Farmer. Nel libro, e alla Gilliard Farms, rende omaggio al cibo e ai metodi alimentari che hanno sostenuto la sua famiglia, credendo che la cucina di Gullah Geechee rappresenti non solo il fondamento del cibo americano, ma anche il suo futuro.

"Oggi è l'inizio del recupero del passato e uno dei fondamenti principali della cucina americana", afferma. “Per quanto riguarda il domani, continuiamo a essere amministratori della terra e a piantare i semi che faranno crescere radici forti”.

Questo è un piatto pieno di sapori inaspettati, come la sensazione dolce-affumicata del condimento calypso, che ha un pizzico di agrumi e un po' di calore derivante dai peperoncini essiccati. Potrebbe essere necessario effettuare alcune sostituzioni, poiché alcuni ingredienti possono essere difficili da trovare nel Regno Unito. Se non riesci a trovare i peperoni, prova a sostituirli con jalapeños per un sapore più delicato o con pepe di Caienna per un sapore più intenso.

Il Culantro, un'erba spesso utilizzata nei piatti caraibici e sudamericani, ha note forti e agrumate: se necessario, puoi sostituirlo con prezzemolo a foglia piatta. Le quantità indicate qui ti lasceranno con un po' di condimento calypso avanzato, marmellata di pomodoro e salsa affumicata piccante e dolce: la prima può essere conservata in un contenitore ermetico in un luogo fresco e asciutto fino a sei mesi, e le seconde due possono essere conservati in contenitori ermetici nel frigorifero per un massimo di due settimane.

Porzioni: 8 Durata: 1 ora e 30 minuti più riposo

ingredienti

1,4 kg di lombo di maiale1 cucchiaio di sale grosso1 cucchiaio di olio di cocco1 mango, tagliato grossolanamente 1 papaya, tagliato grossolanamente

Per il condimento calypso

¼ di tazza di cipolla secca 2 cucchiai di basilico santo (o melissa o basilico) 1 cucchiaio di origano 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato 1 cucchiaio di cannella in polvere 2 cucchiaini di sale rosa dell'Himalaya 1 cucchiaino di peperoncino tritato in scaglie 1 cucchiaino di pimento macinato 1 cucchiaino di miele in granuli (o zucchero di canna) ¼ cucchiaino di nero macinato fresco pepe

Per la marmellata di pomodori

1,4 kg di pomodori bistecca, tagliati a dadini2 cucchiai di olio d'oliva4 spicchi d'aglio tritati2 scalogni tritati grossolanamente240 ml di aceto di mele2 cucchiaini di senape di Digione1 cucchiaio di pasta di curry vindaloo340 g di miele½ cucchiaino di fiocchi di peperoncino tritato

Per la salsa piccante e dolce

4 pomodori medi, tagliati grossolanamente 4 peperoni di pesce africano, privati ​​del gambo e dei semi 1 cipolla grande, tagliata grossolanamente 1 mazzetto di culantro 2 cucchiai di paprika affumicata 2 cucchiai di condimento per bistecca ½ cucchiaino di pepe di cayenna 6 spicchi d'aglio 1 cucchiaio di brodo di manzo o di funghi 60 ml di olio d'oliva