Difficile

Aug 17, 2023

La salsa olandese è un pilastro nella comunità dei condimenti (insieme alle altre salse madri), ma può essere intimidatoria da preparare. Il metodo classico richiede tempi specifici, attrezzature specializzate (possiedo una doppia caldaia?) ed è fin troppo facile da rompere. Beh, anch'io ho infranto qualche infrazione, infrangendo le regole, voglio dire. Dimentica quello che ti hanno detto e renditi la vita più facile con l'olandese al contrario.

L'olandese è fatta con quattro ingredienti: tuorli d'uovo, succo di limone, burro e sale. Il metodo tradizionale prevede di sbattere i tuorli e il succo di limone a bagnomaria (eccone uno improvvisato che puoi usare a casa) e sbattere costantemente mentre si aggiunge il burro fuso per emulsionare il semplice composto in una salsa chiara, liscia e cremosa. . Sbatti, controllando una ciotola calda che naviga su una pentola di acqua bollente e versando accuratamente il burro fuso con la mano non dominante. Non c'è da stupirsi che sia comune rovinare questa salsa nelle sue fasi infantili.

Se non si sbatte abbastanza velocemente, o non si versa il grasso abbastanza lentamente, le particelle di grasso possono riunirsi e separarsi dagli altri ingredienti, facendo “rompere” il composto e facendolo sembrare untuoso. Certo, c'è il metodo del frullatore per evitare che si rompano, ma le uova rimangono crude (no, nemmeno un filo di burro caldo pastorizzerà effettivamente quei tuorli, magari prima sottovuoto). Inoltre, trovo che il volume non sia altrettanto impressionante e alcune persone semplicemente non si sentono bene con i tuorli crudi. È qui che puoi fare affidamento sulla salsa olandese inversa. I tuorli sono già cotti.

Adoro questo metodo perché non devi preoccuparti che il burro fuso rompa l'emulsione, ti ritroverai con una salsa davvero setosa ed è molto meno stressante rispetto al metodo a bagnomaria. Dopo aver provato un condimento per insalata addensato con tuorlo cotto, ero sicuro di poter preparare la salsa olandese allo stesso modo. Invece di sbattere lentamente i tuorli crudi a bagnomaria per cuocerli sospendendo contemporaneamente le particelle, si inizia con tuorli precotti che vengono polverizzati in una polvere fine. Quei pezzetti continuano a emulsionarsi, portandoti alla stessa fine: una pedana liscia e dorata.

La salsa olandese inversa è una tecnica, quindi se hai una ricetta che ti piace già puoi tenere il resto della lista degli ingredienti. Ho usato la ricetta di Tyler Florence. Inizia facendo bollire quattro uova nel modo che preferisci. Faccio cuocere a vapore le mie uova, ci vogliono circa 12 minuti e ogni volta si sbucciano come un sogno.

Rimuovi i tuorli e aggiungili a un robot da cucina o a un frullatore. Aggiungete il succo di limone, il sale e mezzo panetto di burro fuso. (L'altra metà del burro dovrebbe essere molto morbida e in attesa dietro le quinte.) Frullare e frullare fino a ottenere un composto omogeneo. Raschiare i lati e il fondo. Aggiungete due cucchiai di burro molto morbido. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo e raschiare nuovamente il contenitore prima di aggiungere l'ultimo burro morbido. Frullalo fino a quando non sarà completamente combinato.

Inizio con il burro fuso solo per far sì che il composto si incastri nel robot da cucina, ma la seconda metà del burro dovrebbe essere morbida. Utilizzando il burro ammorbidito per la fine della ricetta, si evita di rompere l'emulsionamento.

Poiché la salsa olandese è composta principalmente da burro, è abbastanza normale che si addensi mentre si raffredda. Per ammorbidirlo prima di servire, aggiungi una piccola quantità di acqua calda, andrà bene circa mezzo cucchiaino o un cucchiaino.

In un robot da cucina, aggiungi i tuorli, il succo di limone, il sale e il burro fuso. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo, raschiando il contenitore a metà. Aggiungete un paio di cucchiai di burro ammorbidito e frullate. Raschiare il contenitore e aggiungere il resto del burro. Frullare fino a completo assorbimento. Mescolare mezzo cucchiaino di acqua bollente per sciogliere la salsa prima di servire.