I baristi stanno ripensando le guarnizioni dei cocktail e stanno aiutando a combattere gli sprechi alimentari

Aug 02, 2023

Qualcuno vuole ancora delle guarnizioni?

Evan Sung

Dopo anni di tendenze massimaliste nel campo del cibo e delle bevande, molti baristi stanno iniziando ad abbracciare il minimalismo. E no, non è solo il netto rifiuto del superfluo per amore della semplicità: è il minimalismo alla ricerca del cocktail perfetto, uno che può reggersi da solo senza supportare fanfare. Questi cocktail sono disponibili in tutte le forme e dimensioni: sottili highball di liquore aromatizzato e club soda con un lungo blocco di ghiaccio trasparente, un Martini servito insieme a una singola oliva e una scorza di limone o una Margarita condita con sale agli agrumi al posto di un pezzo di lime bilanciato sul bordo. I baristi si stanno allontanando da guarnizioni per cocktail eccessivamente elaborate per la loro tranquillità gastronomica, ma anche perché questi accessori contribuiscono più della loro giusta quota allo spreco alimentare.

"Un chilo di rifiuti derivanti dalle guarnizioni di limone equivale a circa le stesse emissioni di carbonio di un viaggio di 20 minuti in macchina."

Quando Calum Fraser, ambasciatore del marchio di alcolici a spreco zero Discarded Spirits Co., ha condiviso questa statistica durante un seminario alla conferenza Tales of the Cocktail di quest'anno, ho dovuto fare un po' di calcoli mentali: un chilo equivale a circa otto limoni di succo o fa per 32 spicchi di limone che potrebbero essere completamente ignorati sopra una bevanda mista. E vale la pena ricordare che per la maggior parte del mondo, quel limone ha viaggiato molto lontano dal luogo tropicale in cui è stato coltivato per raggiungere la cima del bicchiere, il che significa che le emissioni di carbonio sono sicuramente parte dell'equazione. Anche se capisco il fascino visivo della guarnizione di un cocktail, da una semplice fetta di agrumi a una combinazione più ornamentale di frutta, foglie e spezie, vale la pena chiedersi: ne vale davvero la pena?

Quando si tratta di ripensare le guarnizioni dei cocktail, ci sono due campi. Il primo è deciso ad abolirli. Ciò significa niente guarnizioni, niente sprechi e, cosa più importante, che tutto ciò che è nel bicchiere deve stare in piedi da solo. Il secondo tende a un approccio più revisionista creando cocktail a circuito chiuso, in cui i rifiuti vengono deviati e trasformati in nuovi ingredienti. Pensa, ad esempio, alle bucce di limone disidratate trasformate in sale per il bordo di un bicchiere. Ogni sforzo parla di come i baristi guardano all'interno e al modo in cui le loro pratiche influenzano non solo l'ambiente attraverso i rifiuti, ma anche i loro profitti per quanto riguarda i costi di inventario.

"Ho una forte posizione sulle guarnizioni dei cocktail", afferma Cody Pruitt, proprietario di Libertine, un nuovo e vivace bistrot francese nel West Village di New York City. "Nel mio lavoro personale sui cocktail negli ultimi dieci anni circa, sono sempre stato minimalista, con la buccia o la scorza occasionale che trovavano posto in un drink, ma al giorno d'oggi sono veementemente contrario alle guarnizioni di qualsiasi tipo." Sebbene l'opinione di Pruitt sia forse estrema, il suo ragionamento è valido e posso attestare che i cocktail senza guarnizioni serviti al Libertine sono assolutamente deliziosi. La missione di Libertine è trovare l'ingrediente della massima qualità e presentarlo nel modo più delizioso possibile, che si tratti di un mucchio di burro della Normandia o delle acciughe più succulente. I suoi cocktail devono rispettare le stesse regole.

“Trascorro così tanto tempo a procurarmi i prodotti e gli ingredienti giusti, restando alzato fino a tarda notte per settimane a curiosare sulla selezione di bicchieri e investendo una quantità malsana di denaro su più opzioni di ghiaccio. Perché allora dovrei metterci sopra qualcosa?” esclama Pruitt. "La maggior parte delle volte, le guarnizioni vanno da semplicemente estranee (fronde di ananas non commestibili, qualcuno?) a completamente errate (uno spicchio di lime, limone o arancia incoraggia gli ospiti a spremerle nella bevanda, che dovrebbe essere adeguatamente bilanciata nel momento in cui la bevanda è in primo luogo davanti all'ospite).”

Ma Matt Seigel, direttore della sostenibilità presso il ristorante a base vegetale Little Saint a Healdsburg, in California, vede il problema degli scarti di agrumi come un’opportunità. La sua squadra acquista agrumi freschi sfusi e li disidrata per ottenere guarnizioni commestibili; la cucina utilizza la frutta intera una volta sbucciata per il bancone, e pretaglia una piccola quantità di spicchi di limone per ogni servizio per non sprecarne nessuno.