Rinfrescati con l'altra famosa zuppa fredda di pomodoro spagnola

Nov 14, 2023

Il Salmorejo è la zuppa fredda spagnola meno conosciuta ma più cremosa a base di pomodoro. Contiene meno della metà degli ingredienti del gazpacho, ma non è per questo meno saporito grazie al condimento di prosciutto saporito e uovo sodo.

La versione che abbiamo assaggiato a Siviglia aveva una consistenza abbastanza densa da essere una salsa di crudité, ma era rinfrescante e setosa, con un sapore brillante che giocava con il prosciutto e l'uovo cremoso. Era molto più della somma delle sue parti.

Per la versione nel nostro libro “Tuesday Nights Mediterranean”, che presenta pasti regionali adatti alla settimana, preferiamo pomodori di alta stagione e perfettamente maturi. Fuori stagione, anche il Campari o i pomodorini cocktail sono una buona scelta, poiché sono dolci tutto l'anno.

Per ottenere ottimi risultati è necessario anche un olio extravergine di oliva di alta qualità, quindi assicuratevi che l'olio che utilizzate non abbia note amare o aspre. Il pane aiuta ad addensare la zuppa e le dona la consistenza cremosa; scegli una pagnotta rustica, croccante, con l'interno relativamente morbido in modo che il pane si amalgami facilmente alla zuppa, ma ricordati di rimuovere la crosta.

Un cucchiaino di zucchero esalta la dolcezza dei pomodori e qualche cucchiaio di aceto di sherry bilancia la ricchezza dell'olio d'oliva.

Per mantenere la zuppa fresca il più a lungo possibile a tavola, preferiamo refrigerare le ciotole da portata. E non dimenticate di assaggiare la zuppa per condirla dopo averla raffreddata, poco prima di servirla. Il raffreddamento attenua il sapore, quindi anche se inizialmente la zuppa potrebbe avere un buon sapore, dopo averla raffreddata probabilmente avrà bisogno di sale e pepe aggiuntivi.

Zuppa andalusa di pomodoro e pane

https://www.177milkstreet.com/recipes/rich-tomato-toasted-bread-soup-bacon-prosciutto-salmorejo

Dall'inizio alla fine: 15 minuti, più il raffreddamento

Porzioni: 4

2 libbre di pomodori maturi (vedi nota), senza torsolo

2 once e ½ di pane bianco rustico (vedi nota), senza crosta, tagliato a pezzetti (circa 1 tazza e ½)

½ peperone rosso medio, senza gambo, senza semi e tritato

1 spicchio d'aglio medio, schiacciato e sbucciato

1 cucchiaino di zucchero bianco

3 cucchiai di aceto di sherry, più altro per servire

Sale kosher e pepe nero macinato

¾ di tazza più 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, più altro per servire

4 fette sottili di prosciutto (2 once), fatte a pezzi

4 uova sode, sbucciate e tagliate in quarti (facoltativo)

¼ di tazza di prezzemolo fresco a foglia piatta tritato finemente

In un frullatore, unisci i pomodori, il pane, il peperone, l'aglio, lo zucchero, l'aceto e 1 cucchiaino di sale e pepe. Frullare a fuoco alto fino a ottenere un composto completamente omogeneo e senza residui di buccia di pomodoro, circa 1 minuto. Con il frullatore in funzione, aggiungere gradualmente ¾ di tazza di olio. Trasferire in una ciotola capiente, quindi assaggiare e condire con sale e pepe. Coprire e conservare in frigorifero fino a quando non sarà ben freddo, da 2 a 4 ore.

Mentre la zuppa si raffredda, in una padella antiaderente da 12 pollici a fuoco medio, scalda il restante 1 cucchiaio di olio fino a quando non diventa luccicante. Aggiungere il prosciutto e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando diventa croccante, circa 2 minuti. Trasferite il prosciutto su un piatto rivestito di carta assorbente e lasciatelo raffreddare completamente, quindi tritatelo grossolanamente; accantonare.

Assaggiare la zuppa e condire nuovamente con sale e pepe. Versatelo in ciotole refrigerate. Completare con il prosciutto, l'uovo sodo (se utilizzato) e il prezzemolo. Condire con ulteriore olio e aceto a piacere.

NOTA DELL'EDITORE: Per ulteriori ricette, vai su Milk Street di Christopher Kimball su 177milkstreet.com/ap